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4. Gärdurchführung
Das gut gereinigte Gärgefäß wird an den Ort gestellt, der zum Vergären vorgesehen ist. Dabei sind hoch gelegene Plätze zu bevorzugen, da hier die Temperaturen höher sind als am Fußboden. Es ist zweckmäßig, den Gärballon in einen großen Blumenuntersatz zu stellen. Dadurch wird das unter Umständen bei der stürmischen Gärung austretende Gärgut aufgefangen und verschmutzt nicht die örtlichkeit.
Der Fruchtsaft wird eingefüllt und die vorbereite Weinhefe und das Hefenährsalz dazugegeben. Ein durch Abkochen gewonnener Fruchtsaft, der somit keinerlei Schädlingskeime der Früchte aufweist, hat eine schnell einsetzende Weingärung sowie einzig allein neben einem gewissen Fruchtgeschmack die reine Gärblume der Weinhefe zur Folge. Unangenehme Nebenprodukte der in diesem Fall nicht vorhandenen Schädlingskeime der Früchte können kaum entstehen.
Es wird je nach Hefesorte und gesamter Zuckerzugabe etwa ein Drittel bzw. die Hälfte des zuvor in Wasser gelösten Zuckers zugegeben. Der Rest wird mit Wasser aufgefüllt. Es ist noch soviel Platz zu lassen, dass die restlichen Zuckermengen noch dazu gegeben werden können. Sehr stark gezuckerte Fruchtsäfte können die Hefen schwer bzw. nicht vergären. Deshalb wird Hefenährsalz dazugegeben und der Zucker portionsweise gegeben. Anschließend wird der Gärballon mit einem Wattebausch verschlossen.
Nach etwa 24 Stunden beginnt eine stürmische Gärung,
bei der der Schaum aus dem Gärgefäß austreten kann. Sie ist an dem aufsteigenden Schaum zu erkennen. Die Heftigkeit ist nach Fruchtart verschieden. Aufgekochter Fruchtsaft schäumt weniger.
Nach ca. jeweils einer Woche wird die zweite und dritte Teilmenge Zucker in Wasser gelöst in das Gärgefäß gegeben. Nach ca. 3-10 Tagen, wenn keine deutliche Schaumbildung mehr auftritt, ist die stürmische Gärung beendet. Eine im Anschluss 1-2 cm hohe Gasblasenansammlung im Gärbehälterhals ist nicht mit der Schaumbildung der stürmischen Gärung zu verwechseln.
Das Gärgefäß wird mit Wasser aufgefüllt und luftdicht mit dem Gärröhrchen verschlossen. Nun tritt die ruhige Gärung ein. Sie dauert in der Regel 3-8 Wochen. Sie kann durchaus noch längere Zeit anhalten. Wenn keine Gasblasen mehr aufsteigen bzw. der Wasserstand im Gärröhrchen immer gleich ist, ist die Gärung beendet.
Die Hefe hat sich als Bodensatz abgesetzt. Der Hauswein muss nun von der Hefe abgezogen werden. Dies geschieht mit Weinheber und Schlauch. Der Hauswein wird aus dem Gärgefäß abgesaugt und in ein anderes umgefüllt. Die Beschaffenheit des Weinhebers sorgt dafür, dass der Bodensatz im Gärballon verbleibt.
Nach Reinigung desselben kann der Hauswein wieder eingefüllt werden. Das Gärgefäß wird wieder mit dem Gärröhrchen verschlossen.
Der Hauswein muss sich nun klären. Nach einiger Zeit lagert sich erneut Bodensatz ab. Nach einigen Wochen sollte nochmals abgezogen werden und das ganze gegebenenfalls nochmals wiederholt werden. Beim Abziehen verliert der Hauswein jedes Mal etwas an Volumen, so dass der alte Gärballon immer etwas weniger gefüllt wird. Bei schweren Hausweinen, also sehr alkoholhaltig, ist dies nicht weiter problematisch.Bei leichten Hausweinen hingegen sollte der Gärballon stets ganz gefüllt sein, damit er nicht mit Luft in Berührung kommt und es womöglich zur Essigbildung kommt.
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